¿Qué aceite es más saludable para freír?

Siempre se ha dicho que los fritos no son buenos. Una de las razones es los compuestos que liberan los aceites al ser fritos. Te lo contamos.

Cuando usamos un aceite para freír lo sometemos a altas temperaturas, que pueden ser superiores a los 130ºC. Es entonces cuando se produce un estado de oxidación de los ácidos grasos. Estos ácidos son las partículas que forman el aceite o grasa, que también sufren oxidación a temperatura ambiente, aunque se produce más lentamente. Los compuestos resultantes se llaman aldehídos y peróxidos, que son precisamente lo que debemos evitar pues resultan perjudiciales, pudiendo provocar cardiopatías.

Se considera por regla general que el mejor aceite para la cocina es el de oliva virgen, y para freír también. Esto es debido a que comparando con otros aceites es más estable en altas temperaturas¹. Los aceites más propensos a generar los compuestos perjudiciales Aldehídos y peróxidos al freír son el aceite de maíz o el de girasol.

Con el de oliva ocurre lo contrario, es rico en grasas monoinsaturadas² y esto le hace ser más estable al calor, algo que también sucede con aceite de coco, pero al contrario que el aceite de oliva, este es rico en grasas saturadas. De igual manera ambos son estables al calor y no forman los compuestos mencionados anteriormente.

En conclusión, lo mejor es disminuir el consumo de fritos, pero en caso de hacerlos ya sabes qué aceite es mejor y porqué. Lo ideal sería elegir un aceite que contenga un 80% de grasa monoinsaturada, 10 o 15 % de grasa saturada, y un 10 o menos % de grasa poliinsaturada.

Fuentes: