¿Qué sucede cuando cocinamos un alimento?

Cocinar los alimentos y prepararlos para comer a tu gusto, requiere técnica, tiempo y dedicación. Pero además conocimiento para evitar que pierda sus propiedades nutricionales.

Es importante saber lo que sucede con los alimentos cuando lo cocinas, porque al someterlos a altas temperaturas, a la cocción inadecuada o a la técnica que no procede puede hacer que se pierdan propiedades, que se modifiquen características organolépticas como el gusto, el olor, el color…y que pierdan vitaminas o minerales importantes.

En general, podemos decir que un alimento se clasifica según sus nutrientes, que puedes ser hidratos de carbono, grasas, proteínas o vitaminas y minerales.

Cocinar un alimento puede suponer la modificación de estos nutrientes. Por ejemplo, los hidratos de carbono son los alimentos menos perjudicados a la hora de cocinar, ya que son los más estables al calor. En cambio, una pechuga de pollo, sus grasas pueden variar en cuanto a calorías en función de la forma en que la cocines. No es lo mismo una pechuga de pollo a la plancha que un filete de pollo frito.

Las proteínas se digieren mejor cuando son cocinadas, por lo tanto podemos decir que tampoco sufren modificación a nivel nutricional, solo a nivel estructural. En cambio, las vitaminas y minerales dependiendo del método de cocción se pueden aprovechar o perder.

Existen vitaminas hidrosolubles y minerales también hidrosolubles, estos se disuelven en agua, por lo que si los hierves pierden el alimento en el agua. Por lo tanto, no sometas las verduras a cocción en agua, hazlo mejor al vapor, o en caso de sumergirlas que no sea más de 3 minutos, ya que a no ser que te bebas el agua donde cueces el alimento no será saludable.

Descuidar el tiempo de cocción y sobre-cocinar los alimentos nos llevará a pérdidas nutricionales, de texturas y sabores. Los métodos de cocción que favorecen la conservación de los nutrientes, son la plancha, el horno o el guiso.