¿Metales pesados en los alimentos?

El número de personas preocupadas por la presencia de metales pesados en los alimentos que consume está aumentando en los últimos años, quizá debido al impacto de los medios de comunicación en la materia.

Los metales pesados son perjudiciales para la salud (principalmente el plomo y el mercurio, aunque no solo éstos). Sus efectos pueden ser cáncer, retrasos del desarrollo, alteraciones en el sistema nervioso, alteraciones renales o muerte por intoxicación aguda (ingesta de cantidades demasiado elevadas en un periodo de tiempo corto).

El principal inconveniente de su presencia en el ambiente es que no se degrada, permaneciendo en el ambiente durante siglos, de hecho una vez presentes en el ambiente se pueden generar formas químicas más nocivas para la salud humana (Ej: formación de metil-mercurio), las cuales podrían pasar a los alimentos.

Ningún alimento presenta metales pesados de forma natural, ya que son perjudiciales para la salud humana, de lo contrario, un alimento que los presentase nunca podría formar parte de una dieta. Los casos de su presencia se deben a una contaminación de dichos alimentos.

Muchos de éstos alimentos son los de origen marino, en especial lo pescados grasos, puesto que ciertas formas de éstos metales pesados son liposolubles. Así, existe cierta creencia a que pescados como el atún o las sardinas tiene “muchos metales pesados”, pero ésto no es así a menos que procedan de aguas contaminadas, hecho que se ve incrementado a medida que aumenta el uso de metales pesados en la industria. Por tanto, los peces grasos procedentes de piscifactorías serían los más seguros en este aspecto. Esto es así puesto que el control del agua en el que se desarrollan es total, a diferencia de lo que ocurre con los pescados procedentes del mar abierto (además de los beneficios que la práctica de la acuicultura supone para la protección de los ecosistemas marinos).

Además del pescado, otros alimentos vegetales pueden contener metales pesados debido a la contaminación atmosférica (emisión de gases), el uso incontrolado de fertilizantes y plaguicidas en los cultivos y uso de aguas de riego contaminadas. Dichos vegetales pasarían a alimentos de origen animal en caso de usarse para la alimentación de ganados, existiendo entonces el riesgo de metales pesados en toda la cadena alimentaria.

En el caso concreto del mercurio, su concentración en alimentos inferior a 1 mg/Kg o litro de producto, normalmente no desencadena una intoxicación aguda, pero sí generarían los problemas de salud por acumulación a largo plazo.

La OMS considera un límite máximo de ingesta de 3,3 microgramos de metil-mercurio/Kg de peso total de cada persona.

Existe legislación de la UE en cuanto a límites de contenido de metales pesados de los alimentos para asegurar la salud de los consumidores.